Um estabelecimento gira em torno da cozinha, que deve ser planejada de forma a otimizar os processos, evitar desperdícios e garantir a qualidade dos pratos.
A função de uma cozinha industrial é o preparo de alimentos de forma rápida e dinâmica, por isso, este ambiente deve proporcionar funcionalidade, produtividade, qualidade e refeições dentro dos parâmetros de higiene. Para projetar uma cozinha profissional, primeiramente, deve-se definir alguns fatores, sugere Marco Salvoni, engenheiro civil e proprietário da Sentec Engenharia, empresa especializada na construção de empreendimentos para o food service, como tipos de alimentos a serem elaborados e as etapas de processo dentro do estabelecimento, análise do local de implantação da cozinha, tanto do ponto de vista físico, dimensões e logística, quanto do ponto de vista legal, seguindo as normas vigentes e diretrizes de órgãos fiscalizadores, além de conceitos sólidos de engenharia.
Planejamento de acordo com a demanda
Quando entendemos os tipos de alimentos e etapas de processo, conseguimos dimensionar os equipamentos e a área necessária para cada situação. Em primeiro lugar, deve-se analisar a demanda de produção do estabelecimento, pois há casos em que todos os itens do cardápio são produzidos na cozinha em questão e também estabelecimentos que são abastecidos por uma cozinha central, dispensando determinado equipamento ou espaço.
O planejamento de uma cozinha profissional requer profissionais habilitados e com experiência no segmento, que poderão atender a todas as normas e garantir um resultado eficiente. “Minha recomendação é sempre se apoiar em profissionais especializados para o desenvolvimento de um projeto de cozinha industrial. Os consultores/projetistas levam em consideração vários aspectos, como cadeia fria, distribuição do alimento, número de pessoas a serem atendidas, tipo de cardápio, investimento, etc”, esclarece Milton Machado, diretor comercial da Prática.
Tudo tem que ser pensado, desde o recebimento da matéria-prima, seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resíduos, assim é possível estabelecer os equipamentos necessários e adequar essa demanda ao espaço disponível. “Uma cozinha industrial é, como a palavra mesmo diz, uma indústria com linha de montagem, assim como inúmeros outros tipos de indústria, visando, geralmente, o preparo rápido e eficiente do produto final. A perfeita visualização do fluxo do processo e de pessoas permite a otimização do layout, impede, ou ao menos diminui, gargalos, e evita problemas simples como, por exemplo, que o fluxo de descarte de resíduos encontre o recebimento de matéria-prima, entre outras várias situações ‘conflitantes’, chamado fluxo cruzado”, enfatiza Marco Salvoni.
